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- 作者:梶原慶春
- 出版社:良品文化
- 出版日:1021210
- ISBN:9789867139986
- 語言:中文繁體
- 裝訂方式:平裝
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Zakka Zoo 2F甜點屋 人氣烘焙師Tony老師 審定 一次解決新手&老手搞不懂的重要觀念:
Q麵粉的蛋白質含量是由什麼決定?
Q水的硬度會影響麵包的成果嗎?
Q若想使用配方之外的酵母時該怎麼辦?
Q製作麵包選用什麼樣的糖?
Q溶化的奶油可放入冰箱凝固後再使用嗎?
Q什麼是自解法?
Q什麼是烘焙百分比?
Q如何確認麵團已經揉好? Q若攪拌後麵團溫度不符合目標值該怎麼辦?
Q何謂麵團熟成?
Q分辨最佳發酵狀態的方式。
Q如何分辨醒麵完成的方法。
Q成形的麵團無法一次烘烤,該怎麼辦?
Q何謂蛋白質變性?
Q如何依麵包種類改變水蒸氣量?
Q保存後如何才能讓外皮恢復酥脆?
當討論關於製作麵包時,在心中是否曾經出現了一些困惑呢?
「為什麼需要這道步驟?」
「雖然作得不好吃,但不知道原因出在哪裡?」
「怎麼作都無法上手,感到十分困擾………」……
麵包是組合人類的雙手及發酵等自然界的力量製作而成。
不一味地照著食譜作,用心了解為什麼食譜中會這麼寫,
對製作麵包的過程逐一深入探知,才能愈作愈上手。
當疑問能夠獲得解決,製作出滿意的麵包,從中得到的樂趣自然也會增加。 為提升讀者在家自製麵包的效率,
本書特邀集專業麵包人材輩出的辻調集團教授群,
不遺餘力的介紹製作麵包的各種訣竅與知識。
前半部集中說明製作麵包的細節,後半部則以Q&A的形式,
整理出作麵包時會伴隨的疑問及容易犯的錯誤等。
只需一冊便能汲取麵包的基本知識與科學原理,
解開目前抱持的疑問及失敗的原因,
請好好加以活用,作為製作更美味麵包的指南專書。 前言…2
如何使用本書…7
製作麵包的材料…8
製作麵包的工具…10
Part 1五種基本款麵包及其變化款
賦與包被不同特徵…14
奶油捲小麵包..16
奶油捲小麵包麵團變化款①
火腿洋蔥麵包…28
奶油捲小麵包麵團變化款②
辮子麵包…32
山形土司…38
山形土司麵團變化款①
黑芝麻土司…50
山形土司麵團變化款②
砂糖奶油梭形麵包…54
法國麵包…58
法國麵包麵團變化款①
培根麥穗麵包…70
法國麵包麵團變化款②
葡萄乾堅果棍麵包…76
布里歐…80
布里歐麵團變化款①
葡萄麵包(Pain aux raisins)…92
布里歐麵團變化款②
柑橘巧克力布里歐…96
可頌…102
可頌麵團變化款
巧克力麵包…118 Part 2製作麵包Q&A
材料.工具篇
Q1製作麵包的必要材料有哪些?…122
麵粉Q&A
Q2麵粉的成分是什麼?…122
Q3麵粉的作用是什麼?…122
Q4 麵筋是什麼?…123
Q5 麵粉有哪些種類?…123
●詳細說明
麵粉的蛋白質含量是由什麼決定?…124
何謂麵粉等級?…124
Q6 適合製作麵包的麵粉是哪一種?…125
Q7法國麵包專用粉是什麼種類的麵粉?…125
Q8除麵粉之外,其他還有什麼粉類也可製作麵包?…125
Q9使用日本產麵粉,有何注意事項?…126
Q10選用米粉製作麵包時,有何注意事項?…126
Q11如何保存麵粉?…126
Q12麵粉一定要過篩後再使用嗎?…126
水Q&A
Q13水的作用是什麼呢?…127
Q14有適合製作麵包的水嗎?…127
Q15水的硬度會影響麵包的成果嗎?…127
Q16可以使用鹼性離子水嗎?…127
酵母Q&A
Q17酵母的作用是什麼呢?…128
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資料來源:樂天市場購物網
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